Aliados de seis patas: cómo los insectos están dando forma al futuro de los alimentos

Por Melissa Castaño, Michelle Morelos, Mayra Prado y Daniela Mejía

La incorporación de más insectos a la dieta humana podría combatir el cambio climático y ayudar a alimentar a una población mundial en crecimiento. En América Latina, este futuro alimento ya está aquí y tiene profundas raíces ancestrales. Pero, ¿pueden los activistas culinarios luchar contra el escepticismo y cambiar el paladar de las y los latinoamericanos a tiempo?

Desde que se creó el cine, a fines del siglo XIX, los insectos se han retratado en gran medida en la cultura occidental como personajes populares con rasgos humanos o como “monstruos” que deben ser exterminados, sin embargo, en América Latina, los insectos pueden significar una variedad de oportunidades y desafíos. Son cuatro historias que representan otras formas de relacionarse con los insectos.

Los científicos del mundo occidental llaman a las proteínas los componentes básicos de la vida. Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), el 34% del suministro de proteínas alimentarias de la dieta humana del mundo proviene de la carne de ganado, aunque la forma insostenible en que producimos nuestros alimentos podría acelerar los efectos de la crisis climática.

El Informe especial del IPCC sobre el cambio climático y la tierra menciona que las prácticas insostenibles para la cría de ganado podrían conducir a la tala de más bosques que almacenan dióxido de carbono, un gas de efecto invernadero. En julio de 2021,  la Amazonía brasileña fue deforestada en 2.095 km², es decir un 80% más que el mismo mes en 2020. La principal causa: el pastoreo de ganado.

Según la organización Our World in Data, “la expansión de la agricultura ha sido uno de los mayores impactos que han dejado los seres humanos en la Tierra (…) Si combinamos pastos que sirven para el pastoreo con tierras utilizadas para producir cultivos para la alimentación animal, el ganado representa el 77% de la tierra agrícola mundial. Si bien el ganado ocupa la mayor parte de las tierras agrícolas del mundo, solo produce el 18% de las calorías mundiales y el 37% de las proteínas totales”.

Otro dato: según una publicación de Next Millennium Farms, se necesitan 100 galones de agua para producir 6 gramos de carne de res, 19 gramos de pollo y 71 gramos de grillo.

Por todo ello, una de las recomendaciones que hace la FAO para reducir el impacto ambiental de la ganadería es enfocarse en la diversificación de proteínas. Esto se puede lograr mediante la producción y consumo sustentable de insectos, sus harinas y derivados para alimentarnos a nosotros mismos, los animales que comemos, los animales que domesticamos o incluso para proteger otras especies en peligro de extinción.

Pero, ¿puede esta idea funcionar en la práctica? Ya lo es: en las cuatro historias a continuación, visitamos a personas que ya están cambiando los sistemas alimentarios con el uso de insectos.

Pescados y bichos: el camino hacia la vida civil de los excombatientes de las FARC

Por Daniela Mejía Castaño

Sandra* no sabía nada de la crisis climática y sus causas, ni sabía de la inseguridad alimentaria y sus posibles soluciones cuando entregó su arma a Naciones Unidas (UN) luego de que el grupo guerrillero del que hacía parte, las Fuerzas Armadas Revolucionarias de Colombia (FARC-EP), firmara el acuerdo de paz con el Estado colombiano el 26 de septiembre de 2016. Ella simplemente pensó que un proyecto productivo para vender mojarra criada en estanques sería su forma de reintegrarse a la vida civil, después de 22 años de militancia guerrillera en el país más desigual de América Latina, donde el 80% de las tierras de cultivo son para la ganadería extensiva y solo el 20% para la agricultura, según Oxfam Colombia .

Las FARC-EP eran una organización guerrillera marxista-leninista fundada en 1964 por 48 campesinos, dos de ellas mujeres, llamados los marquetalios, sobrevivientes de la “Operación Marquetalia”, un despliegue militar contra lo que el presidente de la época llamó “repúblicas independientes”. Territorios que según los conservadores escaparon del control del Estado colombiano, en el contexto de la Guerra Fría y el miedo al comunismo. El objetivo principal de los marquetalios se centró en una reforma agraria que permitiera la democratización y titulación de tierras agrícolas a los campesinos.

El primero que apoyó el proyecto productivo de Sandra fue Ricardo*, otro firmante de los acuerdos de paz nacido en el Meta, departamento del centro de Colombia, que formó parte del Bloque Oriental de las FARC durante 20 años; y a quien Sandra conoció en el Espacio Territorial de Capacitación y Reincorporación (ETCR) de Antonio Nariño, al oriente de Colombia.

Los ETCR son un grupo de campamentos creado por el gobierno que funciona como punto intermedio entre la vida guerrillera y la vida civil. Allí, los excombatientes reciben cursos de artesanías y emprendimientos, son contactados por instituciones financieras para abrir cuentas bancarias y solicitar préstamos, y aquellos que no están registrados al nacer son ingresados al sistema e identificados.

En los comedores comunitarios de este lugar, Sandra y Ricardo encontraron el nombre de su nuevo proyecto productivo: Piscícola Varsovia SAS, y con él se unieron a la Cooperativa Multiactiva Agropecuaria del Común, fundada por otros firmantes del acuerdo de paz, de la cual Sandra es la primera mujer miembro del consejo de administración, y que al día de hoy tiene 150 miembros activos.

“No soy tan romántica. No pasó nada especial. Nos conocimos justo después de la Décima Conferencia de las FARC, la última. Poco a poco nos hemos ido adaptando. Yo cumplo con sus expectativas de vida y él cumple con lo que espero de un hombre. Eso es todo”, explica Sandra antes de soltar una carcajada. Para Ricardo fue más que eso: “Recuerdo que siempre nos encontrábamos bajo un eucalipto. Para mí fue muy difícil dejar las armas, no estaba seguro de quedarme en la vida civil, pensaba mucho en volver a la selva. Pero escucharla hablar con tanta gracia junto a ese árbol sobre el proyecto de los peces me dio el ímpetu para alejarme de las armas y apoyarla”.

La agudeza con la que Sandra explicaba su proyecto también cautivó a otros 25 excombatientes de las FARC. Personas que, como ella y Ricardo, se enfrentaban a la misma situación: entregar las armas para siempre y empezar una nueva vida o volver a lo único que conocían, la guerra. La idea de Sandra se convirtió entonces en un proyecto colectivo.

Un año después de vivir en el ETCR, Sandra y los demás cavaron su primer estanque de peces en la finca de la madre de Sandra, ubicada en el pueblo de Varsovia, departamento de Tolima. Para la primera cosecha compraron 20.000 peces. La mayoría murió por los escasos conocimientos que el grupo tenía en piscicultura, así que solo pudieron vender 7.000. La pérdida no los desanimó, pero les dejó una lección: debido a las pésimas vías de acceso era difícil adquirir el concentrado para peces, y cuando podían comprarlo era demasiado caro.

Mientras que un piscicultor en Estados Unidos de América paga alrededor de $28 por 40 kg de concentrado para peces con un 45% de proteína, Sandra y Ricardo tienen que pagar $37 o más, si es que tienen acceso al concentrado

En la mayoría de los casos, estos alimentos están hechos a base de harina de maíz, soja y sorgo, que en el caso colombiano, según Adriana Muñóz, doctora en acuicultura, se mezclan con desechos de animales de matadero. “Aunque cada laboratorio tiene su propia fórmula y las proporciones varían según el productor”, agrega.

Compartir es avanzar

Sandra y Ricardo decidieron discutir su problema del costo de los concentrados con otros excombatientes que tenían proyectos productivos similares, y se dieron cuenta de que no eran los únicos, el concentrado para pollos y cerdos también era muy caro. “Entonces decidimos inscribirnos a Extensión Solidaria, un programa de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL) que busca resolver los desafíos que enfrentan comunidades vulnerables, como la nuestra, en sus proyectos de innovación productiva y social”, me dice Sandra.

Karol Barragán es profesora de la UNAL. Cuando comenzó a enseñar hace 17 años notó que sus estudiantes tenían mucha curiosidad por los insectos. Por eso empezó a leer sobre ellos y se convenció de que estos bichitos podían solucionar gran parte de los problemas del mundo moderno. Poco después, la Karol decidió hacer su doctorado con las larvas de la mosca soldado negra. Su trabajo académico se titula “Las moscas son lo que comen”, y en él estudió la composición de las larvas después de ser alimentadas con desechos orgánicos domésticos. Cuando leyó en la lista de Extensión Solidaria el problema que tenían Sandra y los demás, se convenció de que estas larvas serían la solución perfecta.

A finales de 2018, Sandra, Ricardo y Karol se conocieron. Gracias a la guía de esta académica y de otras académicas,  entre ellas Adriana Muñóz, Ricardo y Sandra abrieron su primera planta piloto para la producción de larvas de mosca soldado negra, y comenzaron a hacer experimentos. No solo alimentaron a sus peces con ellas sino también a las gallinas y al cerdo que tenían. La pareja pronto se dio cuenta de que sus animales preferían comerse las larvas, y se veían aún más sanos y fuertes que otros animales alimentados solo con concentrado.

“Sacamos una cosecha de tilapias y cachamas alimentadas al 50% con larvas, los costos de producción disminuyeron un 20% y alimentamos a las larvas no solo con nuestros desechos orgánicos sino también con los desechos orgánicos de nuestros compañeros, los firmantes del acuerdo de paz que aún viven en el  ETCR de Antonio Nariño, donde nació este proyecto y donde Sandra y yo nos conocimos después de la guerra”, me explica Ricardo mientras una mosca soldado negra camina en la palma de su mano, y agrega: “con la profesora Karol aprendí que este proceso de utilizar los residuos orgánicos en nuestra cadena de producción se llama economía circular y se puede aplicar a casi cualquier cosa”.

De hecho, Ricardo y Sandra cuentan que cuando estaban en la selva reutilizaban la poca basura que producían para no dejarle “pistas al enemigo”. Por cada árbol talado, plantaban tres más que eventualmente garantizaban que fueran invisibles desde los cielos, y todo lo que pudiera reutilizarse para vivir en medio de las montañas sin contacto externo era sagrado. El silencio en todo momento para que un ruido no los hiciera víctimas de una emboscada y el respeto a la luna para que un poco de luz en la oscuridad no terminara en un tiroteo también eran muy importantes.

Cuando le pregunto a Sandra si esta nueva vida es muy diferente a su vida en la guerrilla me dice: “Sí, algunas cosas son diferentes y entendemos que ahora estamos en un sistema capitalista. Para que nuestra voz sea escuchada tenemos que tener dinero. Pero si se mira de cerca, el trasfondo es el mismo. Las FARC eran una gran empresa en la que todos teníamos un papel por desempeñar. Lo que pasa es que ahora no somos las FARC sino Piscícola Varsovia S.A.S., y toda la responsabilidad recae en Ricardo, los demás socios, y yo”.

Ni en Varsovia, donde crían sus peces, ni en el ETCR donde Sandra y Ricardo iniciaron su proceso de reincorporaciónhay recolección pública de basuras. Al ser lugares tan remotos y olvidados por el Estado, la mayoría de los residuos de estas zonas son arrojados a los ríos o incinerados bajo el cielo, como es el caso del 33% de las 2.010 millones de toneladas de basura que se producen anualmente en el mundo, según el informe “¡Qué desperdicio! 2.0: Panorama global de la gestión de residuos sólidos hasta 2050 ”. Pero ahora, gracias a su proyecto productivo, Sandra y su grupo reutilizan los desperdicios orgánicos que antes no se usaban y terminaban por contaminar la vereda.

“Nuestro objetivo inmediato es hacerle entender a la gente que comprarnos mojarra significa apoyar un proyecto comunal que a la vez es una respuesta a la crisis climática que vivimos, y lo que queremos a corto plazo es conseguir donaciones para comprar una trituradora de residuos orgánicos más eficiente. Eso nos ayudará a aumentar nuestra capacidad de producción a dos toneladas de larvas, no solo para nosotros sino también para los agricultores de la región, que podrán financiar parte de la compra con trueque: ellos separan sus residuos orgánicos para  nosotros y a cambio les hacemos buenos descuentos en el precio del pescado y en la larva, para que a su vez ellos pueden alimentar a sus animales con los bichos y disminuir costos. Además, el humus que nos dejan las larvas al descomponer los residuos orgánicos lo podremos utilizar en nuestros huertos y cultivos ”, explica Sandra, y agrega: “Exactamente por lo que creíamos luchar en las FARC: las comunidades campesinas y su bienestar. Solo que aquí es sin armas pero con peces e insectos ”.

De la dieta roja al consumo de seis patas

Por Melissa Castaño

Si le pregunta a un argentino sobre sus mejores recuerdos, una respuesta común podría ser sentarse alrededor de una mesa con amigos o familiares, con música de fondo mientras el fuego mantiene viva una parrilla.

Argentina es uno de los principales productores de carne vacuna y desde principios de siglo lidera el ranking mundial en consumo per cápita de carne roja. Sin embargo, durante los últimos años esto ha ido cambiando, debido a la crisis económica que atraviesa el país desde 2018, período en el que estuvo a cargo el presidente Mauricio Macri.

La crisis económica, financiera y social comenzó cuando los prestamistas internacionales decidieron no otorgar nuevos financiamientos al gobierno argentino, lo que provocó una crisis cambiaria y devaluó la moneda local frente al dólar. Como resultado, Macri decidió solicitar un préstamo al Fondo Monetario Internacional (FMI), lo que colocó al país en un endeudamiento progresivo que continúa hasta el día de hoy.

Este escenario se da en momentos en los que se ha hecho evidente que la producción agrícola actual es insostenible para el planeta.

Además de las 28.000 especies evaluadas como en peligro de extinción en la edición de la Lista Roja de la UICN de 2021 , la agricultura aparece como una amenaza para 24.000 de ellas. Se puede generar una alternativa mediante un cambio en la dieta, siendo la principal un complemento al consumo de carne.

Sin embargo, además de una dieta basada en plantas, ¿existe otra opción para contrarrestar el impacto negativo del consumo de carne animal? Gabriela Gallardo y Désirée Lenz, dos investigadoras en desarrollo de alimentos del Instituto de Tecnología Industrial (INTI) , creen que la proteína de insectos puede ser un buen complemento para la dieta humana.

En 2018, comenzaron a investigar en cuencas de proteínas no convencionales en respuesta a la creciente demanda de producción de alimentos a nivel mundial. Según la ONU, para 2050 la población mundial alcanzará los 9,7 mil millones de personas; lo que significa que el suministro mundial de alimentos tendrá que alimentar a otros 2 mil millones de personas a pesar de que solo hay un 4% de tierra cultivable disponible en la superficie del planeta. 

En línea con esto, Gabriela y Désirée decidieron dedicarse a la entomofagia y realizar investigaciones sobre productores de insectos en el país; fue entonces cuando encontraron el bioterio Grillos Capos de Daniel Caporaletti y se pusieron en contacto con él para realizar una colaboración conjunta de la que pudieron extraer un polvo de grillo y observar sus características nutricionales. Los resultados obtenidos son sorprendentes: de 100 gramos extraídos de un grillo seco, el 60% es proteína y el 37% contiene los nueve aminoácidos esenciales que se pueden encontrar en la carne de vacuno, pollo, cerdo y pescado.

“Iniciamos algunos ensayos, que aún no hemos completado, con la intención de intentar concentrar la proteína para extraer parte de la grasa y así intentar alargar la vida útil del producto y sus características organolépticas”, añade Désiree. Estos resultados son preliminares y recién fueron publicados el pasado mes de octubre durante el Congreso Nacional de Ingeniería (CADI).

Por otro lado, también hay actores interesados ??en introducir la entomofagia como forma de consumo. Rodrigo Llauradó, de Buenos Aires, es el fundador de Chepulines: Comida Ento, un emprendimiento que ofrece dos productos basados en la especie del grillo jamaicano. Desde 2018, Rodrigo, de 27 años, se ha dedicado a producir sales de cricket de varios sabores y también a vender el animal entero, asado y condimentado para el consumo. Al recordar cómo empezó todo, Rodrigo me dice:

“Esta idea empezó en 2015 cuando estaba haciendo mi primer año de gastronomía. Para una clase tuve que elegir una gastronomía innovadora y lo que me impulsó a realizar el proyecto fue la pregunta, ¿por qué no comemos insectos en Argentina? (…) Al final no me gradué de la carrera, pero se llevaron años de investigación hasta que en 2018 un primo me compartió una convocatoria a concurso de proyectos gastronómicos y me dije a mí mismo apuntémonos y fue allí donde tuve que poner un nombre y se me ocurrió chepulines. “

Después de ser finalista y participar en otros concursos, Rodrigo siguió estudiando e investigando, luego se embarcó en el emprendimiento, pero tenía que cristalizar más la idea. Necesitaba comprender quién era su consumidor. Fue entonces cuando decidió probar a sus clientes potenciales:

“Primero hice un estudio de mini-mercado. Fui a parques y plazas y tomé nachos con harina de grillo y nachos con harina de larva y se los di a la gente para ver qué sabor era más apetecible. Pero la gente quedó más mal impresionada con las larvas, tienen la idea de que son menos higiénicas, así que los grillos terminaron ganando”.

Consciente de su consumo responsable hacia el ecosistema, el joven argentino también está interesado en brindar una experiencia sensorial y gastronómica a través de la ingestión de grillos; y con ello desmitificar la fobia que la cultura occidental ha creado hacia los insectos. Su objetivo es eliminar los prejuicios sobre la dieta entomófaga aportando información a través de sus productos, “tenemos la idea de que los insectos son una plaga, que son algo malo. Lo que quiero es poder trasladar esa categoría a la comida, a algo sabroso. ¿Y cómo se puede lograr esto? Con información. La información es fundamental para despejar dudas y borrar prejuicios ”. Rodrigo dice.

Aunque también destaca que aunque la entomofagia no sea la revolución, es un complemento y un cambio positivo para la dieta humana actual: “No venimos a decir: somos la revolución”, los insectos de ninguna manera compiten contra la carne. No vienen a ser un sustituto, vienen a ser un buen complemento a la dieta de quienes quieran agregarlo ”.

Sin embargo, ahora existe un obstáculo que no permite la incorporación de este tipo de alimentos en el mercado local, lo cual está relacionado con el marco legal del país. Actualmente, en Argentina no existe una legislación que habilite el comercio y consumo de productos a base de proteínas de insectos y para poder ofrecerlos a los paladares argentinos, es necesario contar con el aval legal del Servicio Nacional de Salud y Calidad Agroalimentaria (SENASA). Dicho respaldo busca garantizar la seguridad de estos productos al público.

Aunque trabajan de forma independiente, la pasión de Gabriela, Désirée y Rodrigo por difundir el conocimiento sobre la entomofagia en el país los une. Su lucha actual es integrar estos productos en el código alimentario del país, pero debido a la burocracia argentina y los estrictos requisitos de investigación, no han podido consolidar este paso. Otro problema es la falta de financiación para avanzar en los estudios en curso, ya que su trabajo es autogestionado y depende únicamente de sus propios bolsillos.

Hasta el momento la etapa más lejana que han alcanzado es haber obtenido el registro de alimento entomófago para el futuro consumo animal, ahora el siguiente paso es luchar por su aprobación para que sea incluido en la dieta humana. Para ello, los investigadores del INTI, junto con otras instituciones, están realizando un análisis de riesgos en la producción de estos alimentos con el objetivo de certificar su seguridad nutricional y alimentaria.

Por el momento, personas como Rodrigo se ven obligadas a realizar su trabajo a pequeña escala. La imposibilidad de ofrecer sus productos en las tiendas y la falta de diferentes opciones para obtener su materia prima limita el potencial de desarrollo de sus negocios. Los grillos deben criarse en cautiverio y en Buenos Aires solo existe un bioterio confiable que sirve como proveedor para los interesados?en esta materia.

Los actores entomófagos en Argentina son un grupo pequeño, y su esfuerzo por incorporar alimentos a base de insectos en un país culturalmente carnívoro no es fácil. Pese a ello, Gabriela, Désirée y Rodrigo coinciden en que si bien es un proceso lento y laborioso, las perspectivas de autorización de productos entomófagos están más cerca que nunca:

“Creo que es cuestión de tiempo. Poder implementar la estrategia de poder desarrollar alimentos que contengan insectos (…) es una alternativa con estas nuevas dietas, estas nuevas modas. Cada vez hay más personas que quieren consumir carne que no provenga de animales convencionales y es de esperar que en el futuro haya más marcos legales en todo el mundo”, agrega Gabriela.

Sus proyectos no solo demuestran el importante papel de una dieta basada en insectos y sus beneficios para el medio ambiente, sino también que existen formas adecuadas de producir alimentos entomófagos y difundir su consumo en Argentina, la tierra de los asados.

“Tenemos la idea de que los insectos son una plaga, que son algo malo. Lo que quiero es poder trasladar esa categoría a la comida, a algo sabroso. ¿Y cómo se puede lograr esto? Con información. La información es fundamental para despejar dudas y borrar prejuicios”.

-Rodrigo Llauradó, fundador de Chepulines: Comida Ento 

Grillos, la nueva proteína de la gastronomía ecuatoriana

Por Mayra Prado

Diego Almeida Reinoso, biólogo y herpetólogo, tardó siete años de prueba y error antes de descubrir cómo gestionar y optimizar la cría de grillos para consumo humano. Hasta 2013, los usó para alimentar ranas en peligro de extinción, pero su interés en investigar las propiedades nutricionales de estos insectos lo empujó a producirlos y comercializarlos a gran escala.

Después de tener los ‘pies paternos’ ( padres que ponen huevos para la cría masiva de grillos), perfeccionó las técnicas para mejorar la reproducción. “Al principio, el 20% o el 30% del cien por ciento de los huevos se incubaron; alcanzar la eficiencia fue un proceso largo”.

Finalmente, en su finca ubicada en Llano Chico, parroquia rural al noreste de Quito, capital de Ecuador, estabilizó la técnica y logró un producto nutritivo con 51,8% de proteína en 100 gramos. En su laboratorio de 25 metros cuadrados, adaptado con aire acondicionado, ventilación, estantes y contenedores, desarrolló la marca ‘SARGRILLO’.

Tras el primer análisis bromatológico (evaluación química de los alimentos), identificó el enorme potencial de los grillos para alimentar a otras especies, ya que los insectos en general forman parte de la dieta de todos los animales, vertebrados e invertebrados, polinizadores y controladores biológicos.

Actualmente, se consumen unas 2.000 especies de insectos en todo el mundo. Según la FAO, las personas a nivel mundial consumen: 31% de escarabajos o coleópteros, 18% de orugas o lepidópteros, 14% de abejas, avispas y hormigas (himenópteros) y 13% de saltamontes, langostas y grillos (ortópteros).

En Ecuador, este consumo es ancestral, recolectado de la naturaleza en la Amazonía: chontacuro (gusano chonta, larvas del picudo rojo de las palmeras o Rhynchophorus palmarum), hormiga limón (Myrmelachista) y hormigas culonas (Atta cephalotes). En la Sierra Norte: escarabajos blancos o catzos (Platycoelia lutescens) y catzos marrones (Golofa unicolor).

Sin embargo, criar y comercializar grillos no fue fácil debido a las nociones negativas preconcebidas sobre los insectos, dice Diego. El consumo de invertebrados forma parte de la cultura alimentaria del país, no solo por productos del mar como almejas, conchas, camarones o pulpos, sino también por los diversos insectos que alimentan a las poblaciones ancestrales, que actualmente se agrupan en 14 nacionalidades y 18 pueblos indígenas.

Pero en la ciudad “la barrera mental que induce la idea de que los insectos son feos, atemorizantes o repugnantes produce un rechazo casi natural”, insiste Diego. Esto se puede atribuir a la conquista de los pueblos originarios y la modernidad, que invisibilizó el consumo de insectos. Si bien los grupos humanos que han habitado el Ecuador transmitieron esta práctica generacionalmente, en cada región, desde la experiencia actual los niños son los principales destinatarios de la propuesta de comer grillos.

El trabajo valió la pena, y ahora Diego vende varios productos en el mercado local: insectos vivos o deshidratados, en lotes de 100 a 10,000 grillos, que cuestan desde USD 10 el lote. Estos incluyen bocadillos de grillos de sabor natural, picante y limón, grillo pulverizado (proteína pura para enriquecer otros alimentos), suplemento de múltiples proteínas. Cada vez más personas comen grillos porque son criados en granjas; pues si se cosechan en áreas naturales, los impactos ambientales podrían ser muy severos.

SARGRILLO se comercializa en diversas zonas de Quito y otras ciudades del país, como Cuenca, Manta y Santo Domingo, donde también se preparan platos con esta proteína.

En la tienda Eco Shop Vida Sostenible, su propietaria, Carolina Saa, ofrece a los clientes un ‘tour de consumo responsable’, visitan áreas como moda consciente, cosmética natural, economía circular, desperdicio cero y acaban en el stand de alimentos, donde degustan el snack de grillo. “Es la degustación de la comida del futuro la que tiene más proteínas que la carne”. En promedio, vende 65 snacks al mes, cada uno cuesta un dólar.

También comercializa suplementos nutricionales y nachos elaborados con polvo de cricketAliados de seis patas: cómo los insectos están dando forma al futuro de los alimentos.

En Ecuador, hay platos típicos como el ceviche (región costera), que suele llevar mariscos, o en la Sierra el ají de cuy, cuyos principales elementos pueden ser reemplazados por grillos. En Quito, restaurantes como El Ensayadero, Nuema o Viva Zapata ofrecen platos con esta proteína en la carta. En este último, la especialidad es el taco de grillo. La chef Carolina Cárdenas los cuece en agua caliente, los aliña y asa a la parrilla y los sirve sobre una tortilla con guacamole como aperitivo.

La producción de proteína de grillo es más rentable y racional, para alimentación humana o animal, dijo el biólogo y entomólogo Álvaro Barragán. Álvaro realizó un estudio sobre la utilidad de los insectos para el desarrollo y la conservación en 2016. Entre sus hallazgos, identificó alrededor de 20 especies de grillos y saltamontes que pueden criarse de manera sustentable para este propósito.

Giovanni Onore, ex profesor de la Pontificia Universidad Católica del Ecuador, realizó un inventario de 84 insectos comestibles, en 1997. Este centro educativo alimenta una bioweb, el mayor repositorio de información sobre biodiversidad del país, que ha registrado unos 200.000 ejemplares y hay miles más por ingresar, dice Fernanda Salazar, asistente de investigación de la Facultad de Biología.

Allí también se está desarrollando el proyecto Balsa de los Sapos para la conservación e investigación de más de 50 especies de anfibios, que se alimentan de grillos. Freddy Almeida, a cargo del proyecto, dice que muchos están en peligro de extinción. Según la Lista Roja de Anfibios de Ecuador, hay 635 especies nativas y el 57% están amenazadas.

“Es la degustación de la comida del futuro que tiene más proteínas que carne”.

-Carolina Saa, propietaria de la tienda Eco Shop Vida Sostenible

El sabor agridulce de los insectos en las zonas rurales de México

Por Michelle Morelos

Lejos de los restaurantes mexicanos más exclusivos donde se sirven larvas de hormigas, los trabajadores cosechan los escamoles para obtener una pequeña parte de las ganancias finales.

Cuando los lagos rodeaban a la ciudad de México, los emperadores aztecas recibían como tributos larvas de hormiga llamadas escamoles. Hoy, los lagos son ríos de asfalto, y durante siglos el consumo de insectos se restringió a algunas comunidades indígenas y campesinas del país. Esta situación se ha transformado en los últimos años, en parte, a la incorporación de los insectos comestibles en recetas servidas en restaurantes gourmet y la derrama económica que esto genera.

El actual “boom” de la antropoentomofagia, es decir, el consumo directo de insectos o productos derivados de ellos, no ha significado una mayor protección al hábitat de estas especies. Tampoco en la implementación de programas integrales para evitar la recolección y comercialización no controlada que acaba con las poblaciones naturales en Zacatecas, México, ¿cómo incorporar a los insectos en nuestra dieta, sin que eso arriesgue a las poblaciones de estos bichitos y sus hábitats?

“Huevos de oro”, pero solo para algunos

Margarita y Tere preparan “gorditas”, una tortilla más gruesa que la tradicional, rellena con un guiso. Luisa, la más joven, confiesa entre risas “nunca he probado gusanos ni escamoles”, mientras que su madre dice que se los ha comido en huevos o “solos”.

Originarias de Pinos, Zacatecas, una zona rural ubicada en el centro-norte de México, han estado en contacto con los nidos de las hormigas toda su vida. Han ayudado a limpiar las larvas, o escamoles recolectados por algunos de sus familiares, incluso niños, para que estos productos sean vendidos por kilogramo a los distribuidores que las entregan a los restaurantes.

En 2020, por cada kilo de escamoles, los recolectores ganaban aproximadamente 300 pesos mexicanos (14,69 dólares estadounidenses), mientras que el intermediario lo vendía por 600 pesos (unos 29 dólares estadounidenses). Mientras tanto, para el consumidor final, el costo promedio por kilo de escamoles es de 2.000 (casi 100 US). Tan solo un plato con menos de 50 gramos de escamoles en un exclusivo restaurante cuesta más de 16 dólares, lo que significa que los recolectores reciben solo 15 % o menos de las ganancias totales de la venta de las larvas que encontraron.

Ante este escenario, cuando les pregunté a Luisa y Margarita si incluirían una “gordita” rellena de escamol o gusanos en la carta de su pequeño restaurante, su respuesta fue un rotundo no. Esta afirmación no se debe a que consideren a los insectos e invertebrados como comida exótica, la región es famosa por preparar sopa de rata de campo, pero casi nadie en las zonas rurales les pagaría más de 40 pesos (alrededor de dos  dólares US) por cada pieza, lo que equivaldría el doble de lo que cuesta una “gordita” de carne de res.

Además, los insectos no son percibidos como un alimento nutritivo en su región porque a diferencia de otras comunidades del centro y sur de México dedicadas a la recolección, donde el consumo y comercialización de insectos representa un legado cultural de identidad, la cosecha de escamoles es una actividad reciente y, por tanto, se necesitan más esfuerzos estatales para dar a conocer sus propiedades nutricionales.

Para los habitantes de Pinos, Zacatecas, incluir este alimento en su dieta diaria significaría renunciar a los casi 15 dólares que reciben por un kilo de insectos, dinero que podría usarse para comprar 16 kilos de frijoles, 8 kg de huevos o 14 litros de leche para ellos y sus familias.

Caviar y coyotes

En 2018, el 83.2% de la población en Zacatecas estaba en situación de pobreza o de vulnerabilidad por carencias o ingresos, según datos del Consejo Nacional de Evaluación de la Política de Desarrollo Social.  Sobrevivir en un clima seco, donde hay pocas oportunidades económicas, es complicado, pero justo su ambiente árido convierte a este sitio en un hábitat ideal para que las hormigas hagan su nido y de ahí se extraigan las cotizadas larvas.

“En Pinos llevamos más de 30 años cosechando estos insectos”, dice José Antonio Briones Santoyo, un agroecólogo de la región, “momento en el que llegaron personas del centro del país para ofrecer dinero por la hormiga escamolera”.

Los agricultores comenzaron a trabajar con ellos y más personas de la comunidad se involucraron en la recolección de estas hormigas como una actividad económica alternativa a la ganadería o la agricultura durante los meses más secos del año (marzo-abril).

Los escamoles, también conocidos como el “caviar” de los insectos, han tenido tal impacto en la región que equipos de trabajadores de fuera de la comunidad, contratados por intermediarios o “coyotes”, recolectan escamoles en unas diez tierras comunales de Pinos. “Llega mucha gente, y tres o cuatro días después pasa otra persona y vuelve a destapar el nido”.

Cuando no encuentran escamoles, se enojan y dejan el nido a las inclemencias del tiempo, lo que obliga a las hormigas a instalarse en otro lugar donde terminan siendo devoradas”, dice Briones. “La forma en que se recolectan los insectos comestibles y sus altas tasas de extracción ponen en riesgo la supervivencia de las colonias y por ende su abundancia”, comentó el Luis Antonio Tarango Arámbula, investigador en manejo y conservación de recursos naturales Colegio de Postgraduados Campus SLP, dicho.

Entre las propuestas de solución que plantea Tarango se enfocan en mejorar los métodos de conservación y preparación; georreferenciación de nidos; llevar a cabo monitoreos anuales de poblaciones de insectos y estudiar su estado de conservación, así como el establecimiento de horarios y de periodos de recolecta.

Para lograr materializar estas ideas, una pieza clave es trabajar en comunidad. El desarrollar habilidades y capacidades en los recolectores, desde afinar el proceso de búsqueda de las hormigas, de las colonias y sus nidos, hasta la cosecha del producto, es esencial para evitar el deterioro del entorno.

No tenemos un planeta B, ni un campo C, D o F, si solo buscamos más y más tierras para cosechar, ahora insectos, sin dialogar con la gente local y escuchar sus preocupaciones, la entomofagia corre el riesgo de ser otra actividad depredadora de los ecosistemas mexicanos. Saludable para los que los consumen, pero deja sin nutrientes a las tierras de las poblaciones rurales del país.

*Publicación originalmente publicada en Unbias The News